未来食品科学技术创新国际研讨会-分会场十一∣食品感官科学与风味分析专场

  食品感知科技是推动“未来食品”的关键驱动力，对塑造食品新业态，满足人类对于健康美味饮食的追求具有深远意义。鲜味作为五种基本滋味之一，是蛋白质或/和L-氨基酸等含氮营养素摄入的信号，具有呈味和生理功能调控双重角色，带给人愉悦的味觉体验和心理享受。本报告综合化学、生理学、神经科学和感官科学等多个领域的视角，以食物消费过程的“视”、“听”、“触”、“嗅”到“口腔加工”等为主线，着重阐述了鲜味感知的物质与生理基础、心理物理、认知神经与行为等方面的最新科学进展与技术创新，强调鲜味感知受到个体差异如遗传、饮食上的习惯、文化背景和个人偏好的影响。同时报告提出了包括个性化感知、定制化食品和人机交互等方面的重要发展的新趋势。随着食品感知在科学理论和技术两方面的系统突破，必将为饮食业的可持续发展注入新的动力，从而更好地满足那群消费的人对个性化和定制化食品的需求，丰富消费者的饮食体验。

  食用菌具有独特的香气，是开发天然、安全、营养风味食品的重要资源。然而，食用菌香气的基础理论研究薄弱，严重制约了食用菌产业的发展。本报告综述了近年来国内外食用菌香气物质及其功能的研究进展，分析了食用菌关键香气成分，讨论了食用菌香气的代谢途径，阐述了食用菌香气的新兴分析策略，以期为食用菌香气研究提供基础，为开发香气调控技术和天然健康风味产品提供参考。

  风味组学和感官组学是两种常用的食品风味成分分析方法。感官组学是将仪器分析与人类获得的嗅觉信号相结合，专注于风味活性化合物，目的是识别对感官有直接联系的挥发性化合物。风味组学是能够处理大量的风味数据，基于数据驱动型模型的建立来识别与感官相关的挥发物。然而，很少有研究同时采用这两种方法来更全面地表征样品风味。本研究以20 种市售纯酸奶为例,首先通过定量描述分析将其分为4 种香型，然后应用这两种方法进行分析。在风味组学中，我们结合机器学习中的逻辑回归算法构建了基于挥发性化合物浓度的香型预测模型，从而获得区分不同香型的指示性化合物。在感官组学中，基于香气活性化合物的浓度构建了香气重组和遗漏模型，并识别了对不同香型酸奶的整体香气有显著贡献的关键香气化合物。前者提供了快速识别酸奶香型的自动化流程，后者为进一步探究香型成因提供理论参考。结合这两种方法可以增强我们对食物风味形成和感知过程的理解，为未来的食品研发提供更有效的工具。

  藏香猪中高氨基酸和不饱和脂肪酸含量使其具有较高的营养价值，同时也为加工过程中香气的形成提供充足的风味前体。本研究以藏猪肉为研究对象，从脂质和蛋白质氧化的角度出发，采用风味组学、代谢组学多组学联用技术揭示不同烹饪方式对藏猪肉风味形成的作用机制。（1）探究微波、油煎、气炸、水煮烹饪方式对藏猪肉风味形成的影响。烹饪处理导致的脂质和蛋白质的氧化是熟化藏猪肉风味的主要来源。气炸处理能提升藏猪肉的氧化程度，极大地促进藏猪肉中香气化合物和必需氨基酸的生成，赋予熟制藏猪肉独特的风味和较高的营养价值。（2）探究超声波辅助处理对低温煮制藏猪肉风味的改善作用。脂质氧化诱导的蛋白质氧化在熟制后期显著促进苯丙氨酸的降解，生成苯乙醛。超声波和温度长时间的协同作用促进了亚麻酸和花生四烯酸降解为反,顺-2,6-壬二烯醛和1-辛烯-3-酮，丰富低温煮制藏猪肉中香气化合物的种类。（3）探究相同的熟化终点下，不同烤制工艺对藏猪肉风味形成的影响。中温烤制能够在保持烤制藏猪肉风味，并一定程度上减少晚期糖基化终产物的生成。多数风味前体物质的降解以及醇类、醛类等挥发性风味化合物的形成依赖于温度的变化。而呋喃酮类、部分含硫化合物和部分酮类化合物的生成受时间的影响较大。

  中国典型的蘑菇往往以其独特的风味和美味的味道，吸引了世界各地的美食家。例如，双孢蘑菇非常美味，经常用于中国传统的鸡汤中。因此，本实验室通过感官评价和多肽表征，首次从该菌中发现了2 种kokumi肽。这一发现将为低盐咸味食品的开发提供光明的前景。蟹味菇（Hypsizygus marmoreus）是另一种带有海鲜香味的香菇。从该食用菌中发现了一种新的鲜味肽，可以提高牛肉金汤的风味。多肽将被应用于一些高级调味品和调味料中。草菇（Volvariella volvacea）被称为素食之王，二氢-β-紫罗兰酮是首次从该真菌中分离得到，具有木香和琥珀香的香气，可为草菇酱油带来一种花香。其多肽也使酱油口感丰富饱满，可用于低盐酱油。来自云南的松露提供了完全不同的味道，具有典型的坚果，泥土和花香，可以与宣威火腿很好地搭配。它独特的肉味也会发展成一些牛排蘸料。同样产自云南的牛肝菌味道鲜美，被制成一种著名的调味品——牛肝菌酱。其美味的多肽将赋予牛肉汤非常美妙的味道。多种金针菇（Flammulina Filiformis）具有典型的花香和果味，是由萜烯合成酶合成的，这一发现是首次通过对关键香气化合物与代谢途径的荟萃分析报道的。这种新栽培的菌种，将开发一些以金针菇菇为原料的饮料或酸奶。由此可见，在不久的将来，香菇将在减少盐的植物性食品中发挥重要作用。

  广东省化学测量与应急检测技术重点实验室、广东省科学院测试分析研究所（中国广州分析测试中心）新技术室超微量分析研究团队负责人

  气味广泛存在于食品原料、加工、产品等多个环节，而气味活性物质是直接通过人体气味结合蛋白，与纤毛外表面的受体结合，并激活嗅觉上皮上的受体，从而被人体所感知的这类化学物质。目前的气味活性物质测试方法通常采用分子感官测试法，由于气味物质之间存在协同作用，所以需要通过气味重组和缺失进行验证。一般是先通过气相色谱-质谱结合感官测试方法找出单个气味活性物质，然后再采用对照品或标准品根据成分组成以及相应浓度进行离线组合或缺失验证，这一过程通常需要花费较长时间和较高的费用，急需一种可在线组合不同成分的混合物感官测试方法，快速验证物质协同作用后的混合气味特征。鉴于此，我们通过整合不同功能的仪器备件，通过反复研究和验证，成功研制了一种可在线智能组合不同成分的混合物感官测试新方法，既可实现单个成分的气味感官测试，又可以自由选择多个不同成分进行在线组合，实现混合物气味测试，解决了离线重组和缺失气味验证的繁琐过程，极大提高工作效率和节约成本，更有效解决了气味物质协同作用下在线感知技术难点。该方法操作方便、快速，构建后极大提高分析效率，并应用于部分食品风味分析，取得了较好的分析效果。

  在对中国传统白酒品质因素的研究中，风味与健康双重导向的分析方法逐渐成为研究方向。研究针对中国传统酒类——白酒，特别是芝麻香型与浓香型白酒，系统地分析了风味物质的组成及其对健康的潜在影响。通过色谱技术和质谱技术，科学家们成功鉴定出数百种微量成分，其中包括多种首次在白酒中发现的化合物，这些新成分的发现为进一步的风味研究和品质控制提供了新的视角。研究不仅局限于风味物质的识别，还包括对这些物质如何影响白酒口感和健康属性的深入分析。通过与感官评价方法的结合，推动了对风味物质与感官感知之间关系的认识。此外，研究中还采用了现代生物技术和分子生物学方法，评估了这些风味物质在抗炎和抗氧化方面的生理活性。研究还考察了白酒生产过程中的各种控制点，如原料选择、发酵过程和勾兑策略，以及这些因素如何影响最终产品的风味和健康效益。

  在未来，研究将继续侧重于通过科技创新来强化白酒的功能性成分，如活性肽和多糖，并探索它们在健康促进中的潜在应用。此外，研究还将探索白酒酿造工艺的改进，以提升其风味和健康价值。通过建立动态监测平台和风险因子监测系统，研究将有助于实现白酒生产的精准控制和持续优化，以满足现代花了钱的人高品质和健康友好型白酒的需求。

  橡木桶陈酿是高品质葡萄酒生产中必不可少的环节，但存在价格高且不可重复利用等缺点。陶罐是具有中国本土特色的陈酿容器，具有一定的透氧性，与橡木桶相似。本研究在陶罐中加入等比表面积当量橡木片以模拟橡木桶陈酿，结果表明：相对于橡木桶陈酿的白葡萄酒，陶罐模拟陈酿不改变白葡萄酒的色度，但会增加黄调；不影响白葡萄酒的果香（柑橘类、仁果类和热带水果类香气），也不会改变白葡萄酒口感（酒体、苦味和余味），但会降低陈酿类香气（坚果、咖啡和焦糖）。相对于红葡萄酒的橡木桶陈酿，陶罐模拟陈酿会降低红葡萄酒的色度和红调，但增加蓝紫调；不影响红葡萄酒的果香（红色水果、黑色水果和果干类香气）和口感（单宁强度、单宁质感以及苦味），但会表现出较突出的橡木、烘烤和烟熏香气。从风味物质成分上看，由于陶罐模拟陈酿体系相比于橡木桶的微氧化效果减弱，会造成脂肪酸乙酯类物质含量降低，减缓单体花色苷、羟基苯甲酸类物质在陈酿中的下降趋势，以及氧化相关的吡喃型和乙醛桥连型花色苷衍生物的形成。最终，陶罐模拟陈酿能够在色泽、香气和口感上较好地模仿橡木桶陈酿，优于不锈钢罐模拟陈酿，但在上述感官特点和物质组成上与橡木桶陈酿仍存在差异。

  ‘烟熏味’是葡萄酒中常见的一种典型香气，对葡萄酒的香气品质有重要的影响作用。目前的研究普遍认为，葡萄酒中的‘烟熏味’由外源因素造成，例如橡木板材中‘烟熏味’组分的浸提，或者葡萄果实发育过程中受到了外源烟熏的污染。然而，项目组前期的研究发现，部分产区或特殊葡萄品种酿造的葡萄酒中，虽然未受到烟熏污染且未接触橡木制品，葡萄酒仍然带有明显的‘烟熏味’，但其来源仍不清晰。本研究首先通过气质联用和分子感官科学技术，明确了紫丁香酚、丁香酚、4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚是葡萄酒内源‘烟熏味’的关键物质基础。然后，利用拟靶向代谢组学技术初步筛选和鉴定目标挥发性酚的前体物质，并利用标准品定性验证，结果发现：紫丁香酚和丁香酚的关键前体物质分别是5 种和4 种糖苷结合态物质，它们在葡萄酒酿造过程中通过酶解作用释放糖苷配体；4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚的前体物质分别是9 种糖苷态香豆酸和6 种糖苷态阿魏酸，它们通过酵母的脱羧和还原作用产生挥发性酚。此外，本研究还发现，东亚种葡萄果实中含有更为丰富的挥发性酚前体物质，其中糖苷态紫丁香酚在山葡萄果实中的含量显著较高，糖苷态丁香酚在毛葡萄和刺葡萄果实中含量丰富，而东亚种葡萄果实中糖苷态羟基肉桂酸的含量均显著高于欧亚种。本研究阐明了葡萄酒中内源‘烟熏味’的来源与途径，进一步丰富了葡萄酒中‘烟熏味’形成的理论体系。

  针对食源性蛋白质酶解/发酵产物、天然提取物中多肽的鉴定难题，自主开发具有核心知识产权的全肽组学分析技术（PepOSX），构建无穷枚举和序列搜库两种多肽解谱引擎，建立统一的概率打分评价机制消除长度歧视效应，分别使用单标和混标对办法来进行验证，PepOSX可准确给出单标多肽序列，混合标准品鉴定准确率接近75%，在完整序列库条件下多肽鉴定的准确率更是高达90%以上。目前，PepOSX已集成谱图优选、活性匹配、后修饰解谱、XIC自动抽提、结果可视化、跨样品鉴定、并行计算等各项功能，并配备友好GUI操作客户端在网站（）开源，为食品、生物样本中游离多肽的组学分析提供强有力的技术支持。将方法应用于豆豉中鲜味肽的分析，从各样品中鉴定到超过400条多肽，通过构效分析和合成验证，发现鲜味肽17条，为明晰豆豉中的鲜味物质基础作出了一定贡献。

  大米是我国主要的粮食来源，现已成为了日常主食中不可缺少的一部分。东北是我国最大的粳稻产区，种植面积占粳稻总面积的一半以上，其中五常大米是我国优质粳米的代表，因其品质优良、香气浓郁、口感独特，深受广大消费者青睐。目前对于大米食味品质的研究，一方面是通过色谱法对香气物质做多元化的分析，另一方面是采用食味仪对大米的食味品质进行快速测定。由于食味仪测定的食味值是对米饭外观、硬度、粘性的综合评分，忽略了食用评价中关于气味的测定，并且其测定值离不开人的品评结果作为模型建立的支撑，而评价人员通过口感、滋味、气味等感官属性来评价大米的食味品质则更为全面和直接。本报告主要采用感官分析技术建立一种评价粳米食味品质的方法，并对不同产区粳米的食味品质做多元化的分析与表征。

  本场会议到此结束，感谢您的支持！更精彩报告继续中!请扫描左边二维码或点击下方阅读原文查看直播及回放！

  为提高我国食品营养与安全科技自主创新和食品科技产业支撑能力，推动食品产业升级，助力‘健康中国’战略，北京食品科学研究院、中国食品杂志社将与湖北省食品科学技术学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物研究所、中南民族大学、湖北省农业科学院、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室、武汉食品化妆品检验所、国家市场监管重点实验室（食用油质量与安全）、环境食品学教育部重点实验室共同举办“第五届食品科学与人类健康国际研讨会”。会议时间：2024年 8月 3—4 日，会议地点：中国 湖北 武汉。

  特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。

  女方分走超5亿元，A股又见“天价”离婚案！双方均超70岁，儿子成控股股东

  突破21万亿、增长6.1％！上半年我国外贸规模再创新高 ，外贸向好势头得到进一步巩固

  AMD锐龙9000系列Zen 5桌面CPU遭偷跑，已有用户提前拿到R7 9700X

  苹果 Vision Pro销量低迷，平价款或明年发，1.5万元买不买？

  与中坚力量共成长，2024建信信托艺术大奖评委会特别奖获奖艺术家凌海鹏

  小米澎湃OS新动向：优化现有问题，发布安卓15 Beta2开发者预览版

  华为Mate60之后，小米14系列和红米K70系列接力，销量剑指千万！

  加沙停火谈判在多哈重启 多方议论内塔尼亚胡4条红线年起将在德部署远程武器 俄方：将作出军事回应